1)粘度(赋形剂)

总体说来，黄糊精在通常浓度下粘度很低，例如DE值为10-15的黄糊精，若固形物含量为40-50％，则粘度为O.1P，随着DE值下降，粘度增加。固形物为40％以上的较低DE值产品粘度可达几帕秒，在应用黄糊精时，应注意这一性能变化。

(2)褐变反应

在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白含量均较高时，即会发生褐变反应，随着DE值的增加，反应的可能性增大，由于黄糊精DE值较低，所以褐变反应也较弱。?所有的黄糊精都是一种惰性物质，能与敏感性化学物质结合而不起不良反应。

(3)粘合性：

随着DE值增加，黄糊精的粘合能力下降，其性能与糖的分子链大小有关，分子链变小时，粘合力减弱，形成膜的能力下降，DE值越低，分子链越大，成膜能力越好，即涂膜性能越好。

(4)冰点下降：

加，冰点随之下降。用黄糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可改变食品的冰点。

(5)吸湿性

吸湿性是产品的吸水能力，尽管DE值的增加会增加吸湿能力，但几乎所有的黄糊精均不吸水而用于许多食品中保持产品的低水分含量。

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